ระบบจัดการความรู้ การยางแห่งประเทศไทย

การปลูกสร้างสวนยางพารา การปลูกขิง เป็นพืชแซมยาง
การปลูกขิง เป็นพืชแซมยาง PDF พิมพ์
การปลูกยางพารา - การปลูกสร้างสวนยางพารา
เขียนโดย Administrator   
วันจันทร์ที่ 27 มิถุนายน 2011 เวลา 14:57 น.

การปลูกขิง เป็นพืชแซมยาง

             ขิง เป็นพืขสุมนไพร ที่ปลูกแซมกับต้นยางได้ และยังทนสภาพร่มเงาของสวนยาง เกษตรที่สนใจ ควรศึกษาหาข้อมูลการปลูกขิงก่อน เลือกปลูกขิงเป็นพืชแซมยาง

 ขิง (Ginger) เป็นทั้งพืขสุมนไพรและเครื่องเทศ มีสรรพคุณด้านการรักษาโรคได้ เช่น รักษาโรคท้องอืดเฟ้อ คลื่นไส้ อาเจียน รักษาอาการไอที่มีเสมหะ รักษากลากเกลื้อน เป็นยาอายุวัฒนะ การผลิตขิงแบ่งออกเป็น การปลูกขิงเพื่อบริโภคสด ส่งโรงงานอุตสาหกรรม และการปลูกเพื่อผลิตพันธุ์ ขิงเป็นพืชที่ปลูกได้ดีในเขตร้อน แหล่งที่ปลูกที่สำคัญได้แก่ อินเดีย และสาธารณรัฐประชาชนจีน รองลงมาได้แก่ ออสเตรเลีย ฟิจิ ไต้หวัน และไทย

ชื่อขิง 

       


         ชื่อวิทยาศาสตร์ : Zingiber officinale Roscoe

         ชื่อวงศ์ : Zingiberaceae

         ชื่อสามัญ : Ginger

         ชื่ออื่น : ขิงแกลง, ขิงแดง (จันทรบุรี), ขิงเผือก (เชียงใหม่), สะเอ (แม่ฮ่องสอน), ขิงบ้าน, ขิงแครง, ขิงป่า, ขิงเขา, ขิงดอกเดียว (ภาคกลาง), เกีย (จีนแต้จิ๋ว)

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ 

Kingdom Plantae

Phylum Magnoliophyta

Class Liliopsida

Order Zingiberales

Family Zingiberaceae

Genus Zingiber

Species Zingiber officinale


         ขิงเป็นพืชล้มลุกมีลำต้นใต้ดินซึ่งมีลักษณะคล้ายมือหรือที่เรียกว่า “เหง้า” เปลือกเหง้ามีสีเหลืองอ่อน แต่เนื้อภายในมีสีเหลืองอมเขียว ขิงจัดเป็นพืชตระกูลเดียวกันกับข่า ขมิ้น กระวาน เร่ว ขิงอ่อนมีสีขาวออกเหลือง มีรสเผ็ดและกลิ่นหอม ยิ่งแก่ยิ่งมีรสเผ็ดร้อน ลำต้นบนดินมีลักษณะเป็นกอสูงประมาณ 90 เซนติเมตร ถ้ากนใบเป็นกาบหุ้มซ้อนกัน ใบเป็นใบเดี่ยวออกสลับเรียงกันเป็นสองแถว มีรูปร่างคล้ายใบไผ่ ปลายใบเรียวแหลม ดอกมีสีขาวออกเป็นช่อบนยอดที่แยกออกมาจากลำต้นซึ่งไม่มีใบที่ก้านดอก ดอกมีลักษณะเป็นทรงพุ่มปลายดอกแหลม มีเกล็ดอยู่รอบๆดอกจะแซมออกมาตามเกล็ด ผลมีลักษณะกลมแข็ง

การขยายพันธุ์ 


         ใช้เหง้า ปลูกในดินร่วนซุยผสมปุ๋ยหมัก หรือดินเหนียวปนทราย โดยยกดินเป็นร่องห่างกัน 30 ซม. ปลูกห่างกัน 20 ซม. ลึก 5 - 10 ซม. ขิงชอบขึ้นในที่ชื้นมีการระบายน้ำดี ถ้าน้ำขังอาจโดนโรคเชื้อรา

สารเคมีและสารอาหารที่สำคัญ 

         ในเหง้าขิงมี

  • น้ำมันหอมระเหยอยู่ประมาณ 1 - 3 % ขึ้นอยู่กับวิธีปลูกและช่วงการเก็บรักษา ในน้ำมันประกอบด้วยสารเคมี ที่สำคัญคือ ซิงจิเบอรีน (Zingiberene), ซิงจิเบอรอล (Zingiberol), ไบซาโบลี (bisabolene) และแคมฟีน(camphene)
  • น้ำมัน (oleo - resin) ในปริมาณสูง เป็นส่วนที่ทำให้ขิงมีกลิ่นฉุน และมีรสเผ็ด ส่วนประกอบสำคัญ ในน้ำมันซัน ได้แก่ จินเจอรอล (gingerol), โวกาออล (shogaol), ซิงเจอโรน (zingerine)
  • มีคุณสมบัติเป็นยากัดบูด กันหืน ใช้ใส่ในน้ำมันหรือไขมัน เพื่อป้องกันการบูดหืน สารที่ทำให้ขิงมีคุณสมบัติเป็นยากันบูด กันหืนได้คือ สารจำพวกฟีนนอลิค

สรรพคุณ 

 เหง้า 

         รสหวานเผ็ดร้อน ขับลม แก้ท้องอืด จุกเสียด แน่นเฟ้อ คลื่นไส้อาเจียน แก้หอบไอ ขับเสมหะ แก้บิด เจริญอากาศธาตุ สารสำคัญในน้ำมันหอมระเหย จะออกฤทธิ์กระตุ้นการบีบตัวของกระเพาะอาหารและลำไส้ ใช้เหง้าแก่ทุบหรือบดเป็นผง ชงน้ำดื่ม แก้อาการคลื่นไส้อาเจียน แก้จุกเสียด แน่นเฟ้อ เหง้าสด ตำคั้นเอาน้ำผสมกับน้ำมะนาว เติมเกลือเล็กน้อย จิบแก้ไอ ขับเสมหะ

ต้น 

         รสเผ็ดร้อน ขับลมให้ผายเรอ แก้จุกเสียด แก้ท้องร่วง

ใบ 

         รสเผ็ดร้อน บำรุงกำเดา แก้ฟกช้ำ แก้นิ่ว แก้ขัดปัสสาวะ แก้โรคตา ฆ่าพยาธิ

ดอก 

         รสเผ็ดร้อน แก้โรคประสาทซึ่งทำให้ใจขุ่นมัว ช่วยย่อยอาหาร แก้ขัดปัสสาวะ

ราก 

         รสหวานเผ็ดร้อนขม แก้แน่น แก้ศอเสมหะ เจริญอาหาร แก้ลม แก้เสมหะ แก้บิด

ผล 

         รสหวานเผ็ด บำรุงน้ำนม แก้ไข้ แก้คอแห้ง เจ็บคอ แก้ตาฟาง เป็นยาอายุวัฒนะ

ขนาดและวิธีใช้ 

 ไอระคายคอจากเสมหะ

         วิธีที่ 1 เหง้าขิงแก่ 2 หัวแม่มือ หรือ 5 กรัม ฝนกับน้ำมะนาว กวาดคอ ถ้าจะใช้จิบบ่อย ๆ ให้เติมน้ำพอควร

         วิธีที่ 2 เหง้าขิงแก่ 2 หัวแม่มือ หรือ 5 กรัม ตำเติมน้ำ คั้นเอาแต่น้ำแทรกเกลือ ใช้กวาดคอ ถ้าจะใช้จิบบ่อย ๆ ให้เติมน้ำพอควร

  • แก้ปากเหม็น คั้นผสมน้ำอุ่นและเกลือเล็กน้อย อมบ้วนปาก ฆ่าเชื้อโรคในปาก
  • แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ แน่นจุกเสียด ท้องผูก ขับลม คลื่นไส้อาเจียน และอาการเมารถเมาเรือ นำเหง้าขิงแก่สด 50 กรัม ทุบให้แตก นำไปต้มกับน้ำ 2 แก้ว รินดื่มแต่น้ำ วันละ 3 ครั้ง
  • ปวดกระเพาะอาหาร ใช้เหง้าขิง น้ำตาลทรายแดง และพุทราแห้ง ต้มดื่มวันละครั้ง
  • ผมร่วง หัวเริ่มล้าน ใช้เหง้าสดนำมาผิงไฟให้อุ่น ตำพอกบริเวณที่ผมร่วง วันละ 2 ครั้ง ประมาณ 3 วัน ถ้ายังไม่ดีขึ้นให้พอกต่อไปสักระยะ
  • แก้สะอึก ใช้ขิงสดตำให้ละเอียด คั้นเอาน้ำมาผสมกับน้ำผึ้ง คนให้เข้ากัน ทำเป็นน้ำขิงสดรับประทาน
  • ขับเหงื่อ นำขิงแก่มาปอกเปลือกฝานเป็นชิ้นบางๆ นำไปตากในที่ร่มจนแห้ง (2 วัน) เอาขิงแห้ง 3 กรัม ไปต้มกับน้ำ 1 แก้วจนเดือด เป็นเวลา 3 นาที เอาเฉพาะส่วนน้ำมาเติมน้ำตาลทรายขาว
  • แก้ตานขโมย นำขิง พริกไทย ใบกะเพรา ไพล มาบดผสมกันรับประทาน
  • แก้ไข้ ร้อนใน ใช้ลำต้นที่แก่สดทุบแตกประมาณ 1 กำมือ ต้มน้ำดื่ม
  • ถูกแมงมุมกัด แผลที่บีบน้ำเหลืองออก ใช้ขิงฝานเป็นแผ่นบางๆ นำมาวางทับบริเวณที่เป็น
  • แก้ไอ ขิงแก่ยาว 2 นิ้ว ทุบพอแหลก เทน้ำเดือดลงไป ครึ่งแก้ว ปิดฝาตั้งไว้ 5 นาที รินเอาแต่น้ำดื่ม ระหว่างอาหารแต่ละมื้อ หรือนำเหง้าขิงมาฝานเป็นแผ่นจิ้มเกลือรับประทาน
  • กำจัดกลิ่นรักแร้ ใช้เหง้าขิงแก่มาทุบ คั้นเอาแต่น้ำขิง ทารักแร้เป็นประจำจะช่วยกำจัดกลิ่นที่ไม่พึงปรารถนา
  • แผลเริมบริเวณหลัง ใช้เหง้า 1 หัว เอามาเผาจนผิวนอกเป็นถ่าน คอยปาดถ่านที่ผิวนอกออก เผาและปาดไปเรื่อยๆ นำผงถ่านที่ได้ผสมกับน้ำดีหมูใช้ทาบริเวณที่เป็น
  • ฟกช้ำจากการหกล้ม หรือกระทบกระแทก ให้ใช้เหง้าสดมาตำกับเหล้าพอก หรือใช้น้ำคั้นจากใบสด 1 ถ้วย ตังกุย 100 กรัม บดเป็นผงผสมกับเหล้ากินติดต่อกันประมาณ 3 วัน
  • หนังมือลอกเป็นขุย ให้ใช้เหง้าสดมาหั่นเป็นแผ่น นำมาแช่เหล้า 1 ถ้วยชา ทิ้งไว้นาน 24 ชั่วโมง เอาแผ่นขิงที่ผ่านการแช่มาถูกทาตามบริเวณที่เป็น วันละ 2 ครั้ง
  • แก้หวัด นำขิงแก่ขนาดประมาณหัวแม่มือ ทุบให้แตก หั่นเป็นแว่นต้มน้ำ 1 แก้ว ใช้ไฟอ่อนๆ ต้มน้ำให้เดือดนาน 5 นาที เสร็จแล้วตักขิงออก เติมน้ำเพิ่มเล็กน้อย ดื่มขณะยังอุ่น ทำอย่างนี้ 3 เวลา เช้า - กลางวัน - เย็น
  • พยาธิตัวกลมจุกลำไส้ ใช้น้ำขิงผสมน้ำผึ้งดื่ม
  • ข้อควรระวัง : การใช้น้ำสกัดจากขิงที่เข้มข้นมากๆ จะให้ผลตรงข้ามคือ จะไประงับการบีบตัวของลำไส้ จนทำให้ลำไส้หยุดบีบตัว ดังนั้นการดื่มน้ำที่สกัดจากขิงไม่ควรใช้น้ำเข้มข้นมากเกินไป เพราะจะไม่ให้ผลในการรักษาตามที่ต้องการ

วิธีใช้ในการประกอบอาหาร 


         ขิงที่นำมาประกอบอาหารมีหลายรูปแบบคือ ขิงสด ขิงดอง ขิงแห้ง ขิงผง รวมทั้งน้ำขิงที่เป็นเครื่องดื่ม ขิงเป็นเครื่องเทศที่ใช้แต่งกลิ่นอาหารเพิ่มรสชาติ และดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ เช่น ใช้โรยหน้าปลานึ่ง โรยหน้าโจ๊กหรือผสมในน้ำจิ้มข้าวมันไก่ ต้มส้มปลา แกงฮังเล ยำกุ้งแห้ง ขิงยำ เป็นเครื่องเคียงของเมี่ยงคำ หรือทำเป็นขนมหวาน เช่น บัวลอยไข่หวาน มันเทศต้ม นอกจากนี้ขิงดองยังเป็นอาจาดในอาหารอีกหลายชนิด เช่น ข้าวหน้าเป็ด หรืออาหารญี่ปุ่น รวมทั้งยังเป็นส่วนผสมในการแต่งกลิ่นอาหารหลายชนิด เช่น คุ้กกี้ พายน์ เค้ก พุดดิ้ง ผงกะหรี่ ในประเทศแถบตะวันตกนำขิงไปทำเป็นเบียร์ คือ เบียร์ขิง

ข้อสังเกต/ข้อควรระวัง 


         1. ขิงแกมีสรรพคุณในทางยา และมีรสเผ็ดร้อนมากกว่าขิงอ่อน

         2. ขิงแกมีเส้นใยมากกว่าขิงอ่อน

         3. ในเหง้าขิงมีเอนไซม์บางชนิดทีสามารถย่อยเนื้อสัตว์ให้เปื่อยได้

         4. สารจำพวกฟีนอลิคในขิงสามารถใช้กันบูดกันหืนในน้ำมันได้

วิธีปลูก 

 

         1. เตรียมดินร่วนคลุกกับปุ๋ยคอก ตากดินทิ้งไว้ประมาณ 4-5 วัน

         2. ขิงที่จะนำมาปลูกนั้นควรใช้ส่วนเหง้าที่แก่จัด ผิวไม่เหี่ยว มีปุ่มตามากยิ่งดีเพราะจะทำให้รากงอกได้ง่าย หลังจากนั้นนำปูนแดงที่กินกับหมากป้ายตามแผลที่ตัด เพื่อไม่ให้ขิงเน่าก่อนงอก

         3. นำเหง้าขิงฝังลงในหลุมที่เตรียมไว้ ในช่วงระยะแรกควรรดน้ำให้ชุ่ม ทุกเช้า – เย็น แต่หลังจากขิงงอกต้นอ่อนแล้วให้รดน้ำวันละ 1 ครั้ง ไม่ควรรดน้ำหรือโดนแดดมากเกินไปเพราะอาจทำให้ขิงไม่โตหรือทำให้รากเน่าได้

การปลูกขิง 


         ในการปลูกขิงจำเป็นจะต้องคัดเลือกพันธุ์ขิงที่ดีเพื่อใช้เป็นพันธุ์ปลูก โดยปลูกเพื่อใช้เก็บเป็นพันธุ์ขิงเฉพาะ การเตรียมพันธุ์ขิงพันธุ์ดีจึงต้องรู้จักคัดเลือกพันธุ์ขิง การเลือกพื้นที่ที่เหมาะสมในการปลูกขิงทำพันธุ์ การดูแลรักษา เป็นต้น โดยมีข้อควรปฏิบัติดังนี้

พันธุ์ขิง


         พันธุ์ขิงพอจำแนกออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ

ขิงใหญ่หรือขิงหยวก

         จะมีแง่งใหญ่ ข้อห่าง เนื้อละเอียดไม่มีเสี้ยนหรือมีแต่น้อยมาก รสเผ็ดน้อย ใต้เซลล์ผิวเมื่อลอกเยื่อหุ้มอกจะไม่มีสีหรือมีสีเหลืงองเรื่อ ๆ ลักษณะของตาที่ปรากฏบนแง่ง กลมมน ลำต้นสูง ปลายใบป้าน เหมาะสำหรับปลูกเป็นขิงอ่อน ส่งโรงงานเพื่อแปรรูปเป็นขิงดอง ขิงแช่อิ่มหรือใช้บริโภคสดก็ได้

ขิงเล็กหรือขิงเผ็ด

         จะมีแง่งเล็ก สั้น ข้อถี่ เนื้อมีเสี้ยนมาก รสค่อนข้างเผ็ด ลักษระของตาที่ปรากฏบนแง่งค่อนข้างแหลม แตกแขนงดี นิยมปลูกเป็นขิงแก่ เพราะได้น้ำหนักดี ใช้ทำเป็นพืชสมุนไพรประกอบทำยารักษาโรค และสกัดทำน้ำมัน

การเตรียมพันธุ์ปลูก 

  • เลือกพันธุ์ขิง ที่มีอายุ 10-12 เดือน
  • ตัดท่อนพันธุ์ที่สมบูรณ์เท่านั้น (ปราศจากร่องรอยการทำลายของโรคและแมลง)
  • เมื่อจะตัดท่อนพันธุ์ขิงในแง่งหนึ่ง ๆ ต้องทำความสะอาดมีดที่ใช้ตัดทุกครั้ง โดยแช่ไว้ในแอลกอฮอล์หรือคลอรอคเพื่อป้องกันกำจัดเชื้อโรค เพราะถ้านำมีดที่ตัดแง่งขิงที่เป็นโรคไปใช้ตัดท่อนพันธุ์ดี จะทำให้พันธุ์ขิงดีติดเชื้อโรคได้
  • ตัดขิงพันธุ์เป็นท่อน ๆ ให้แต่ละท่อนมี 2-3 ตาเท่านั้น จะใช้พันธุ์ขิงประมาณ 300 กิโลกรัมต่อไร่
  • ใช้สารเคมีป้องกันและกำจัดเพลี้ยหอย เช่น มาลาไธออนผสมสารป้องกันกำจัดโรครา เช่น เดลซีนเอ็มเอ็กซ์ หรือไดแทนเอ็ม 45 โดยใช้อัตรา 2 เท่า ที่ใช้พ่นทางใบ แช่ท่อนพันธุ์ประมาณ 15-30 นาที แล้วนำไปผึ่งให้แห้งก่อนนำไปปลูก

การเก็บเกี่ยว


         ขิงจะเริ่มเก็บเกี่ยวได้เมื่ออายุ 10-12 เดือน หลังจากปลูกหรือจะสังเกตได้จากใบและลำต้นเริ่มเหี่ยวเฉา เมื่อขิงมีอายุย่างเข้าเดือนที่ 8 ในการเก็บเกี่ยวนั้นหากเป็นพื้นที่แห้งและแข็ง ให้รดน้ำที่แปลงเพื่อให้ดินอ่อนตัวก่อนจึงใช้มือดึงขึ้นมาก จากนั้นเขย่าดินออกทิ้ง ตัดรากและใบเหี่ยวออก แยกแง่งที่จะใช้สำหรับทำพันธุ์ โดยเลือกแง่งที่อวบใหญ่ปราศจากเชื้อโรค แมลง และไม่มีแผล

การเก็บรักษาพันธุ์ขิง


         การเก็บรักษาพันธุ์ขิงถือว่าเป็นเรื่องที่สำคัญมาก โดยทั่วไปควรนำไปเก็บในที่ที่แห้ง อากาศถ่ายเทได้สะดวก เช่น บนแคร่ไม้ โดยวางให้อากาศสามารถถ่ายเทได้ภายในกอง

การคัดเลือกท่อนพันธุ์ปลูกเพื่อผลิตพันธุ์ขิง 

  • การคัดเลือกท่อนพันธุ์ขิง หรือแง่งขิงควรปฏิบัติดังนี้
  • พันธุ์ขิงต้องปราศจากโรคและแมลง ไม่มีลักษณะเป็นขี้ทูต
  • ข้อถี่ แง่งใหญ่ กลมป้อม
  • ตาเต่ง
  • เนื้อขิงไม่นิ่ม ผิวเป็นมัน
  • อายุประมาณ 10-12 เดือน

 ขิง มักถูกหั่น สับ ซอย ฝาน ใส่ลงในอาหารจานต่าง ๆ เพื่อเสริมให้รสชาติ ชวนลิ้มชิมรสมากขึ้น แต่ก็มักจะเล่นบทพระรอง ที่มีลีลาประทับใจคนดู เสียเป็นส่วนใหญ่ วันนี้จึงขอยกให้ขิงเป็นพระเอกสักวัน ลองมาดูว่าบทบาทของขิง ในฐานะนักแสดงนำ จะโดดเด่นโดนใจคนดูเพียงใด

 

 ขิงดอง (Pinkled Ginger)

 

ขิงดองเป็นผลิตภัณฑ์จากขิงที่ทำกิน ในครัวเรือนชาวตะวันออกมานาน นับศตวรรษ และได้รับความนิยม จนกลายเป็นสินค้าที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรม

ในปัจจุบันการผลิตขิงดองในระดับอุตสาหกรรม จะใช้ขิงอ่อนอายุสัก 4-6 เดือน เพราะไม่เผ็ดมากเกินไปและมีเสี้ยนน้อย นำมาดองในกรดมะนาวและกรดเกลือประมาณ 10-15 วันจึงนำมาล้าง จากนั้นตัดแต่งให้เป็นแผ่น เป็นเส้น และปรุงรสชาติ ให้ตรงตามความต้องการของลูกค้า

ประเทศที่กินขิงดองมากที่สุดเห็นจะไม่มีใครเกิน ชาวอาทิตย์อุทัยซึ่งนิยมกินขิงดอง แกล้มกับอาหารสด โดยเฉพาะอาหารทะเล เพื่อดับคาว ขิงดองของญี่ปุ่นมีสองลักษณะ คือ ขิงดองเปรี้ยวหวาน สีชมพูอ่อน เรียกว่า การิ อามาสึ โชกะ (Gari Amasu Shoga) ซึ่งใช้ขิงอ่อน ทั้งแง่งดองแล้วจึงนำมาหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ บรรจุถุง กินกับข้าวปั้นและปลาดิบ

ส่วนขิงดองอีกชนิดหนึ่งมีลักษณะเป็นเส้นเหมือนไม้ขีดไฟ มีสีแดงจัดเรียกว่า คิซามิ เบนนิ โชกะ (Kizami eni Shoga) ใช้ขิงแก่กว่าแบบแรกมาดอง น้ำดองมีรสชาติออกเปรี้ยวเค็ม ไม่ค่อยมีรสหวาน มีรสเผ็ดของขิงมากกว่า นิยมกินกับข้าวราดแกงและข้าวราดหน้าเนื้อ

สำหรับอาหารตะวันตกซึ่งเริ่มมีการใส่ขิงลงในอาหารจานต่าง ๆ โดยเฉพาะในอาหารที่เรียกว่า “ฟิวชั่นฟู้ด” (Fusion Food) ก็ได้รับวัฒนธรรมการกินขิงดองมาด้วย โดยดัดแปลงกินกับแซนวิช สลัด และชีส

ส่วนการกินขิงดองกับอาหารไทยนั้น มักไม่ค่อยปรากฏให้เห็น อาหารที่กินแกล้มกับขิงดองส่วนใหญ่ ได้รับอิทธิมาจากอาหารจีนมากกว่า เช่น การกินขิงดองเป็นเครื่องกับข้าวต้ม กินเป็นเครื่องเคียงในข้าวหน้าเป็ด หรือขิงดองที่เสิร์ฟกับไข่เยี่ยวม้า อย่างไรก็ตามเนื่องจากคนไทยเป็นคนปราณีต และมีฝีมือทางศิลปะ ไม่น้อยหน้าชาติใด จะทำขิงดองทั้งทีก็ต้องขอเติมความเป็นเอกลักษณ์ของตน เข้าไปด้วยการแกะสลักขิง ให้สวยงามก่อนนำไปดอง เรียกว่าเป็นการผสานความงามทั้งในด้านรูปลักษณ์ และรสชาติเข้าไว้ด้วยกัน กลายเป็นขิงดองแบบฉบับของตนเอง

ขิงเป็นขนมขบเคี้ยว (Ginger Candy)

 

แม้ขิงจะมีรสเผ็ดและมีรสเฉพาะตัวที่ค่อนข้างฉุนแรง แต่เราก็สามารถนำมาดัดแปลงให้กลายเป็นขนมหวานสำหรับเด็ก ๆ ได้ โดยนำขิงอ่อนซึ่งยังมีกลิ่น รสไม่ฉุนมากนัก และเนื้อยังไม่เป็นเสี้ยนแข็งมาทำเป็นขิงแช่อิ่ม (Preserved Ginger) และขิงเคลือบน้ำตาล (Crystallized Ginger) จะกินเล่นเปล่า ๆ หรือเคลือบด้วยช็อกโกแลต หรือผสมลงในเค้ก ก็เป็นที่นิยม กรรมวิธีการผลิตขิงแช่อิ่มนั้นใช้ขิงอ่อน ที่ผ่านการแช่น้ำเกลือหรือลวกด้วยน้ำร้อนเพื่อล้างรสเผ็ดออก แช่ในน้ำส้มสายชู หรือน้ำปูนใสเพื่อให้เนื้อขิงกรอบ จากนั้นนำไปแช่อิ่ม เพียงแต่ให้นำชิ้นขิงที่เชื่อมจนได้ที่คลุกเคล้ากับน้ำตาลจึงนำไปผึ่งให้แห้ง ส่วนวิธีทำขิงเคลือบน้ำตาลก็คล้ายกับขิงแช่อิ่ม เพียงแต่ให้นำชิ้นขิงที่เชื่อมจนได้ที่คลุกเคล้ากับน้ำตาลทรายละเอียด ก่อนจึงค่อยนำไปตากแห้ง

ขนมปังขิง (Gingerbread)

 

“ขนมปังขิง” เป็นขนมอบเก่าแก่ที่มีประวัติ ยาวนานมากที่สุดชนิดหนึ่ง ของชาวตะวันตก นิยมเสิร์ฟกับน้ำชาในประเพณีการจิบน้ำชายามบ่าย และใช้เป็น เครื่องประดับตกแต่ง ในเทศกาลคริสต์มาสของชาวคริสต์

เชื่อกันว่าขนมปังถูกนำมาเผยแพร่ในยุโรป ในช่วงหลังสงครามครูเสด ลักษณะขนมอบที่เรียกว่า ขนมปังขิงนี้มีรูปแบบทั้งที่เป็นเค้กนุ่ม หอมกรุ่นกลิ่นเครื่องเทศ หรือเป็นคุ้กกี้บางกรอบ หรือเป็นขนมปังรูปสี่เหลี่ยมจตุรัสหนา สาเหตุที่มีการเติมขิงผสม ลงในขนมอบเหล่านี้ นอกจากเรื่องรสชาติและกลิ่นรสแล้ว ขิงยังมีคุณสมบัติช่วยป้องกัน การเน่าเสีย (Preservative) จึงช่วยยืดอายุของผลิตภัณฑ์ให้นานวันขึ้นด้วย

อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันเมื่อเอ่ยถึง “ขนมปังขิง” เรามักนึกถึงขนมปังขิง ในรูปแบบของคุ้กกี้บาง ๆ หรือบิสกิต ที่ตัดเป็นรูปร่างต่าง ๆ เช่น รูปคน รูปดาว รูปสัตว์ และตกแต่งด้วยน้ำตาลไอซิ่ง สีขาวเสียมากกว่า

สมัยก่อนขนมปังขิงเป็นขนมที่มีขายตามตลาดนัด ในงานเทศกาลทั่วไปจนมีการเรียกชื่อ งานนั้น ๆ ว่า เป็น Gingerbread Fair และชาวอังกฤษก็จะเรียกขนมปังขิงว่า “Fairing” ซึ่งหมายถึง ของขวัญที่ได้จากงานนั่นเอง

รูปร่างของขนมปังขิงจะเปลี่ยนแปลงไปในแต่ละช่วงเทศกาล เช่น ขนมปังรูปกระดุม และดอกไม้จะมีปรากฏให้เห็นในเทศกาลอีสเตอร์ ส่วนในงานฤดูหนาวจะทำเป็นรูปสัตว์และนก นอกจากนี้ยังมีความเชื่อของหมู่บ้านในประเทศอังกฤษว่า หญิงสาวโสดเมื่อกินขนมปังขิงรูปผู้ชาย ในงานนั้น ๆ แล้วจะโชคดี ได้พบชายที่จะมาเป็นสามีของเธอในงานนั้น

ในแถบยุโรป ประเทศที่มีการทำขนมปังขิง เป็นวัฒนธรรมสืบทอดมาอย่างเหนียวแน่นที่สุด เห็นจะเป็นประเทศเยอรมนี เรียกว่า “ไลปโคเคิน” (Lebkuchen) สังเกตได้จากงานเทศกาลฤดูหนาว ในทุกแหล่งแห่งที่ชาวเยอรมันอยู่ จะมีขนมขิงนับร้อยนับพันประดับอยู่ตามอาคารบ้านเรือน ทุกชิ้นประดับด้วยน้ำตาลไอซิ่งและผูกด้วยริบบิ้นสีต่าง ๆ และที่เมืองนิวเรมเบิร์ก (Nuremburg) ในเยอรมนีเป็นที่รู้จักกันดีว่า เป็นเมืองศูนย์กลางขนมปังขิงของโลก

ขนมปังขิงเริ่มไต่เต้าจากแค่ขนมปังชิ้นเล็ก ๆ ในงานเทศกาลมาเป็นขนมที่มีรูปแบบทันสมัย และจินตนาการมากขึ้น เมื่อพี่น้องตระกูลกริมม์ (Grimm) ซึ่งกำลังรวบรวมหนังสือเทพนิยายของเยอรมัน มาพบนิทานเรื่อง เกรเทลกับฮานเซล เข้า นิทานเรื่องนี้เป็นเรื่องราวของสองพี่น้อง ที่ถูกนำไปทิ้งไว้ในป่า เนื่องจากพ่อแม่ยากจน ทั้งสองระหกระเหินไปจนกระทั่ง ได้พบบ้านหลังหนึ่งที่เรียกว่า บ้านขนมปังขิง ที่ทำจากขนมปัง เค้ก และลูกกวาด ทำให้ต่อมามีประเพณีการแข่งขัน ทำบ้านขนมของฮานเซลและเกรเทล ซึ่งแน่นอนขนมอบที่ใช้ประดับประดาส่วนใหญ่ก็คือ ขนมปังขิงนั่นเอง

ในฝรั่งเศสก็มีขนมปังขิงในแบบฉบับของตนเอง เรียกว่า “แปงเดปิซ” (Pain d'Epice) เป็นขนมขึ้นชื่อของเมืองดิฉง คำว่า แปงเดปิซ แปลว่า ขนมปังเครื่องเทศ ฉะนั้นสูตรขนมปังขิง ของฝรั่งเศสจึงไม่จำเป็นต้องผสมด้วยขิงเสมอไป

ต่อมาวัฒนธรรมขนมปังได้แพร่หลายเข้าไปในอเมริกา โดยผู้อพยพจากยุโรปที่มาตั้งถิ่นฐานในอเมริกาตอนเหนือเป็นผู้นำเข้ามา แต่มีการปรับสูตรทำให้ขนมปังขิงของอเมริกา ใช้เครื่องเทศน้อยกว่าของยุโรป

 ขนมปังขิงนอกจากจะกินคู่กับชา และใช้ประดับในงานเทศกาลแล้ว ยังใช้ประโยชน์ในการ

 ครัวอื่น ๆ เช่น ทำให้ซอสของสตูว์รากู (Ragouts) และคาร์โบเนดส์ (Cabonades) มีความเข้มข้นมากขึ้น

เครื่องดื่มจากขิง (Ginger drink)

เครื่องดื่มที่ทำจากขิงได้ง่ายที่สุดคือ ชาขิง (Ginger Tea) เพียงหั่นขิงแก่ เป็นแว่นบาง ๆ ตากแดดให้แห้งสนิทแล้วบดเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือเป็นผง เก็บใส่ขวด ปิดฝา เมื่อต้องการดื่มชาขิงก็ตักขิงผง 1 ช้อนชา ผสมกับน้ำร้อน 1 แก้วกาแฟ ก็จะได้น้ำชาขิง แบบง่าย ๆ บางคนอาจปรุงให้มีกลิ่นรส ที่กลมกล่อมหอมหวานขึ้นไปอีก ด้วยการเติม น้ำตาลหรือผสมชาหอม ที่ทำจากสมุนไพรอื่น ๆ เช่น ชาจีน ชามะลิ ผิวส้ม ใบเตย หรืออบเชย

นอกจากชาขิงแล้วยังมีเหล้าขิงแบบจีนกวางตุ้ง (Canton ginger Liqueur) ซึ่งเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของชาวจีนในราชวงศ์ชิง ทำจากขิง 6 ชนิด ผสมกับสมุนไพร เหล้า และน้ำผึ้ง กลิ่นรสของเหล้าขิงแบบนี้กลมกล่อมมาก เพราะเป็นการผสมผสาน กลิ่นรส ของเครื่องปรุงชั้นยอดเอาไว้ด้วยกัน

ส่วนเครื่องดื่มทางตะวันตกที่ขิงเข้าไปมีบทบาทอย่างมากได้แก่ เบียร์ขิง (Ginger Beer) เหล้าขิง (Ginger Ale) และไวน์ขิง (Ginger Wine) ความนิยมเติมรสขิงลงในเครื่องดื่มจำพวกเบียร์ มีมาตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 19 ซึ่งชาวยุโรปจะใส่ขิงลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นขึ้น แต่ปัจจุบัน นิยามของเบียร์ขิงหมายถึง เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ประเภทน้ำอัดลม เป็นเครื่องดื่มเก่าแก่ของ ชาวอังกฤษที่นิยมดื่มในช่วงหน้าร้อน กรรมวิธีการผลิตทำโดยหมักขิง น้ำ น้ำตาล ครีมออฟทาร์ทาร์ และยีสต์ อาจเติมเปลือกมะนาวและกรดมะนาวด้วยก็ได้ แล้วทิ้งไว้ประมาณ 6 ชั่วโมง ยีสต์จะย่อย น้ำตาลให้กลายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งเป็นที่มาของความซ่าและลักษณะเป็นฟองเบียร์ขิง จากนั้นกรองของเหลวที่ได้นำไปบรรจุขวด โดยเหลือที่ว่างบริเวณคอขวดไว้ ปิดฝาให้แน่น แช่ไว้ในตู้เย็น เพราะการเก็บไว้ในที่เย็นเป็นการยับยั้ง ไม่ให้เกิดปฏิกิริยาการหมักต่อไปจนกลายเป็น แอลกอฮอล์ ซึ่งจะทำให้เบียร์ขิงมีรสชาติไม่ดี

สำหรับเหล้าขิง แม้จะเรียกว่าเหล้า แต่จัดเป็นเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ ประเภทน้ำอัดลมที่ผสมสี และกลิ่นของขิงลงไป ใช้เป็นเครื่องดื่มผสม (Mixer) ในค็อกเทลต่าง ๆ โดยนิยมผสมกับวิสกี้ เบอร์เบิน และจิน

ส่วนไวน์ขิงเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ที่ให้ความอบอุ่น นิยมดื่มในคืนที่มีอากาศหนาว สามารถนำมา ผสมกับวิสกี้จะได้เครื่องดื่มที่เรียกว่า วิสกี้แมค (Whisky Mac)

กรรมวิธีการผลิตไวน์ขิงทำโดยหมักขิงบด น้ำ น้ำตาล เปลือกมะนาว และยีสต์ ทิ้งไว้ข้ามคืน จากนั้นใส่น้ำมะนาวและลูกเกดลงไปกวนส่วนผสมทุก ๆ วัน เป็นเวลา 14 วัน แล้วเติมบรั่นดี ลงไป ทิ้งไว้ประมาณ 2-3 สัปดาห์จึงนำมาฆ่าเชื้อและบรรจุขวดได้

จะเห็นว่าขิงเป็นสมุนไพรที่มิได้เกี่ยวพัน เฉพาะกับชาวตะวันออกเท่านั้น อาหารเก่าแก่โบร่ำโบราณของชาวตะวันตก ก็มีขิงเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย และขิงก็ทำท่าว่าจะมีอิทธิพลกับ อาหารตะวันตกมากขึ้นเรื่อย ๆ ตามกระแสการบริโภคเพื่อสุขภาพ ลองเข้าไปดูที่ www.bderimginger.com แล้วจะรู้ว่า ขิงเป็นพืชที่มีอนาคตสดใสอย่างแท้จริง

ที่มา:  ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก

- โฮมเพจหน่วยงานของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

- โหระพาดอทคอม

- ศูนย์การศึกษาต่อเนื่อง คณะแพทย์ศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี

- นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับประจำเดือนพฤศจิกายน 2545

 

 

แก้ไขล่าสุด ใน วันจันทร์ที่ 27 มิถุนายน 2011 เวลา 16:07 น.